Návštěva restaurace Chayamachi – ochutnávka hovězího masa wagyū

22. duben 2013

Jelikož jedna skupinka vyjádřila velký zájem o ochutnávku masa wagyū, začal jsem pátrat po možnostech, kde ho v co nejlepší podobě vyzkoušet. Po dotazu na odborníky z toho vyšla nejlépe restaurace Chayamachi v Ōsace, která má být jednou z nejvyhlášenejších v Japonsku. Ačkoli jsou ceny minimálně o řád výš, než jsem zvyklý utrácet za večeře v Japonsku, stále nejsou zase tak šílené, jak bych čekal, navíc se mi podaří sehnat členskou kartičku, ke které se váže jistá sleva. Vlastně jsem se původně kvůli ceně neměl v plánu večeře účastnit, ale nakonec jsem byl přesvědčen.

Beru na sebe nejslušnější oblečení, co mám (a že toho moc není, když už pár měsíců objíždím s krosnou Asii), a vyrážíme. V restauraci už nás vítají s mým jménem a usazují do soukromé místnosti akorát pro šest lidí. Sedáme si okolo teppanu, za který přicházejí dva kuchaři, okolo nás následně běhají dva číšníci a v rohu místnosti stojí šéf restaurace a dohlíží.

Na výběr jsou tři sety jídla. Nejlevnější za 11 000 yenů se jmenuje něco jako “speciální výběrový set”, střední za 15 600 yenů “prvotřídní výběrový set” a nejdražší za necelých 19 000 yenů by se dal přeložit jako “super-prvotřídní výběrový set”. Je to dost peněz, takže docela váhám, nicméně jelikož mám členskou kartičku se slevou, která dává na nejdražší set vyšší slevu, se kterou se jeho cena blíží tomu střednímu, je to jasná volba a 5 nás ze 6 volí nejdražší set. K tomu dám na doporučení svého známého a kolegy (od kterého mám kartičku) a za 800 yenů doobjednávám “česnekovou rýži”. K tomu někteří z nás pivo, někteří víno. Dvoudecová sklenička Suntory Premium Malts za 1 300 yenů, uff.

Jednotlivé sety se liší pouze druhem masa. Všechny druhy masa by měly obsahovat stejné množství tuku, liší se však jeho rozvrstvení. Čím kvalitnější maso, tím je mrakorování tukovými linkami jemnější a maso je měkčí, jemnější. Jemného mramorování je dosaženo šlechtěním konkrétních plemen a pravidelnými masážemi. Porce masa v menu je 120 gramů a necháváme si ho propéct na medium.

Pravé wagyū se (na Západě včetně ČR je známé spíše Kóbské hovězí, což je jen jeden konkrétní druh z konkrétní oblasti) z Japonska exportuje ve velice omezeném měřítku (alespoň co se týče legálního exportu), proto je to jedinečná příležitost.

Ke všem setům už je jinak stejné celé menu, to se kromě masa skládá ze dvou druhů předkrmů, opečené zeleniny, salátu, rýže, naložené zeleniny, polévky miso, dezertu a čaje/kávy.

Personál přináší zeleninu na teppan a začíná připravovat. Vše začíná plátky česneku, ze kterých se udělají zajímavé “chipsy”. K tomu opékají nějaké těsto do podoby asi 4 cm v průměru velkých placek.

Za chvíli přichází dva předkrmy. Bohužel si už nepamatuju, co přesně to bylo, ale bylo to super.

Na teppanu se mezitím griluje cibule, ředkev a konnyaku, kterými jsme průběžně zásobováni.

Na řadu přichází příprava a servírování samotného masa. K němu mezitím dostáváme sojovou omáčku, ponzu a wasabi – čerstvý kořen, který si můžeme utřít dle libosti.

K masu dostáváme onu česnekovou rýži. Spíš než česnek v ní důležitou roli hrajou žampiony, se kterými je smíchaná. Část rýže po opražení kuchaři na teppanu úplně rozetřou do tenké vrstvy, která se opeče a je nalámána na misku servírované rýže.

K tomu přichází ještě salát, u kterého si můžeme vybrat ze dvou druhů, jeden spíše v japonském stylu, jeden v západním. A misoshiru a mistička nudlí.

Jako dezert dostaneme na výběr buďto vanilkovou zmrzlinu nebo mangový sorbet, bereme druhou variantu.

A na závěr čaj nebo káva.

A pak už přichází jen účet na 102 469 yenů (po odečtení slevy) :)

Těsně po odchodu z restaurace jsem si vzpomněl, že každý kus skotu wagyū má své identifikační číslo, podle kterého se dá dohledat, v některých restauracích mají k dispozici i fotku konkrétního kusu. Vracím se, abychom se zeptali, dostáváme ještě informace k tomu, odkud naše maso pochází – konkrétně z oblasti Chūgoku.

Návštěvu této restaurace tedy můžu doporučit, pokud vám nevadí se trochu rozšoupnout. Ochutnávka stála rozhodně za to :)